原标题:探访│在北京唯一的米其林三星餐厅,吃最贵的带鱼和白菜

从2016年新荣记摘下上海米其林一星后,每年摘星且呈递增趋势,在2018年和2019年连续获得二星后,终于在2020年问鼎北京米其林榜单三星。

今天北京喜提初雪,与迎接初雪心情一样的,是很多人想要去北京唯一一家米其林三星餐厅——新荣记(新源南路)打卡,切身感受下“一生一定要安排去一次”的三星标准,是否言过其实。果然,如今这里一位难求。昨天上午《2020北京米其林指南》榜单揭晓,中午餐厅就被预订满了,就连订位电话也被打爆,预订已经“跨年”到了2020年1月。

《2020北京米其林指南》榜单上,新荣记的新源南路店入选北京唯一一家三星餐厅,其建国门外大街店、金融大街店摘得一星。在同一座城市,同一个品牌,同一年入选米其林星级餐厅,可以毫不低调地说,全世界米其林餐厅占有席位最多的中餐厅,就是新荣记。

在北京米其林榜单发布现场,当时不少人担心榜单止步于二星餐厅,毕竟米其林三星在某个城市有空缺很常见。但当颁奖人宣布“首版北京米其林有一家三星餐厅”时,现场的掌声就已经蠢蠢欲动,要知道在全球范围内,米其林三星餐厅仅有113家。

从2016年新荣记摘下上海米其林一星后,每年摘星且呈递增趋势,在2018年和2019年连续获得二星后,终于在2020年问鼎北京米其林榜单三星。

走进新荣记,你不会听到说了很多遍的“欢迎光临”,却能在入座后,喝到一杯温度刚好适合入口的柠檬水。发自内心的友善感,体现在你和一个距离你几米开外的服务员目光相遇时,一个真诚的微笑。

服务员会帮客人把一例菜肴按人头分成小份,每份均等,甚至要确保每份里各种食材的均衡。他们可以根据温度,估算出你面前这份例汤是否已经变冷,而后帮你重新加热到合适的温度。

在新荣记新源南路店,空间挑高而开阔,开放式的厨房可以看到色泽油亮的烧鹅、脆皮鸡,可以看到例汤从热气腾腾的蒸笼中带着原盅、封着油纸端出来。

尤其是海鲜区,简直可以被称之为“新荣记水族馆”:各种海鲜的鲜活度,超出北京任何一家超市水产区,甚至与水族馆的区别,大概也只在于螃蟹是被绑着的,鲍参翅肚的多样,也让人不由地想起《满汉全席》中的片段。

其实,在北京米其林榜单正式揭晓前,“必比登”推荐餐厅出炉后就已经引发热议,其中一大争议就是像豆汁、卤煮这样“高挑战指数”的传统地方小吃入选是否合适。所以,带着这样的问题,我们在新荣记点菜的时候,也特意点了一道“沙蒜烧豆面”。

“沙蒜豆面”作为地道的台州小吃,很多台州小店都会做,也曾经登上纪录片《风味人间》。不过,“沙蒜”这种听起来是植物的食材,其实是货真价实的动物,属于海葵的一种。“豆面”也并非面条,而是红薯粉。与豆汁和卤煮相似,沙蒜的腥味让很多人无法接受。之所以要点上这样一道菜,也是带着想“挑刺儿”的心情,来检验新荣记的“三星”。

端上桌的“沙蒜烧豆面”,卖相朴实,沙蒜也被切成大众可以接受的样子,吃在嘴里嫩、脆、韧,有点像鸭胗,又有点像鲍鱼,没有丝毫的腥气,只有鲜味。

新荣记以其扎实的粤菜功底,将沙蒜吊出极其鲜美的汁,最大程度去腥,红烧的做法更是让沙蒜和豆面吸足汤汁,所以即使是第一次吃,一小碗也很容易“光盘”。

沙蒜烧豆面。

作为新荣记的招牌菜,“沙蒜烧豆面”也因此成为许多人对台州美食的印象,认为沙蒜仿佛天生就该这么烧。其实,这与当地吃法有所差距,而“原味”的沙蒜接受程度并不高。之所以新荣记斩获北京米其林三星,也体现在其对于菜品的改良与创新,出新且好吃。

富贵脆皮鸡、泡椒花菜梗、辣烧水潺和农家盐卤豆腐煲等。

点菜时,服务员会建议荤素搭配。一例将近90元的“家烧胶州大白菜”也让人惊讶,原来白菜真的不一定都是“白菜价”。现在的北京刚刚过了冬储大白菜的日子,一毛多一斤的大白菜,与按例卖到近90元的胶州大白菜,区别究竟何在?

家烧胶州大白菜。

俗称“胶白”的胶州白菜,原产于胶州市胶城一带。“由于胶州所独有的土质和水源,具有任何地区大白菜所不具有的帮嫩薄、汤乳白、味甜鲜、纤维少,营养高”的特点,远在唐代即享盛誉,传入日本、朝鲜,称为“唐菜”。虽然这道菜端上来的时候,并没有什么惊艳的感觉,但吃进嘴里,同行几个人异口同声地说出了“甜”。即使是白菜帮的位置,都没有明显的纤维感。

金银菜润肺汤。

鲁迅在《藤野先生》中曾写道“北京的白菜运往浙江,便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为‘胶菜’。”现在看来,兴许是鲁迅先生弄错了“倒挂水果店”的这颗白菜的种类和产地。读古文时,吃着北京大白菜长大的孩子们,并不理解“春初早韭,秋末晚菘”为什么是人间美味,看来真的要实践才能出真知。

黄金脆带鱼。

新荣记的“黄金脆带鱼”,确实每个字都名副其实:黄金是一点不夸张的颜色,“脆”体现在下嘴咬的时候,可以听到牙齿触碰带鱼表皮时候酥脆的“沙沙声”。带鱼选用的是东海带鱼,一口咬下去,可见鱼肉新鲜雪白的颜色,温润的汁水感,成为20多年经久不衰的招牌菜不无道理。当然,这也是我们吃过的最贵的带鱼,小份6块的价格168元。

蜜汁红薯。

“蜜汁红薯”也是让北京冬天的街边烤红薯一下提升了档次。端上来后,服务员会将一整盅蜂蜜倾泻而下浇到红薯上面,红薯立刻变得溜光水滑,满是蜂蜜的光泽。但是吃完后,很多人还是很怀念烤红薯那种皮焦焦的、带着烤出的“流油”感,肉红红地冒着热气的原味香甜。加了蜂蜜,似乎有点甜过头。

与昨天探访的北京米其林二星餐厅京兆尹相比,新荣记在创意、摆盘上其实略逊一筹,但是食材和服务确实是让人叹服。尤其是服务,当我们表明需要拍摄、录制的需求后,新荣记是拒绝的,理由是过多的走动、尤其是携带拍摄设备的走动,必然会影响到其他客人的用餐。不得不说,这确实是一家餐厅的正确态度,食客的真实好感,会超越一切虚浮的流量。

新京报记者 王萍

摄影 新京报记者 王远征

编辑 李扬 校对 卢茜